問答題

【論述題】果蔬產(chǎn)品極易變色，變色往往會導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)降低。試述果蔬加工中原料變色的機(jī)理以及控制措施。

答案：（1）酶促褐變
酶促褐變：是指在有氧存在時，酚酶（多酚氧化酶、兒茶酚酶）很容易將果蔬中含有的酚類物質(zhì)氧化成醌，...

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【論述題】餅干按制作原理可以分為哪兩類？簡述兩者在面團(tuán)調(diào)制工序中的區(qū)別。

答案：一般餅干按制作原理分為：韌性餅干和酥性餅干。
韌性面團(tuán)俗稱熱粉，因其在調(diào)制過程中要求的溫度較高。要求它有較好的...

【論述題】面包的制作工藝中，烘烤是很重要的工序。簡述面包烘烤過程中發(fā)生的一系列變化和三段溫區(qū)烘烤的原理。

答案：經(jīng)成型的面包坯入爐烘烤，面包坯在烤爐中高溫的作用下，發(fā)生了一系列的物理、生化和微生學(xué)的變化，在物理方面：表現(xiàn)為皮膜形成，...