判斷題

綠色蔬菜之所以色澤碧綠，是由于沸水加熱使細胞中的空氣快速排空，顯出透明感。

答案：正確

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在應(yīng)用水預(yù)熟處理法時，需要注意營養(yǎng)、風味的變化，應(yīng)盡可能不過度加熱。

答案：正確

維生素在加熱過程中的損失是不容忽視的，由于維生素能直接被消化，因此可以生吃。對于含維生素較多的食物，只要衛(wèi)生條件允許，就盡可能生吃，即使加熱也應(yīng)快速加熱。

答案：正確