還原性漂白劑是利用色素受還原作用而褪色，已達到漂白目的。
氧化性漂白劑是利用色素受氧化作用而分解褪色達到漂白目的。

（1）一般與護色助劑共同使用。
（2）限制護色劑的使用量。
（3）充分混合。
（4）防止中毒。

（1）使食品產生顏色或使食品的色澤得到改善，使制品具有良好的感官特征。
（2）抑菌作用。
（3）增強風味作用。