填空題

游離脂肪酸可使油脂的（）升高，氣味和滋味發(fā)生異常。

答案：酸值

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水解作用在（）較易發(fā)生，因其本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物質(zhì)，如不及時熔煉，其中的甘油脂便發(fā)生水解作用，產(chǎn)生游離脂肪酸及甘油。

答案：脂肪

冷卻肉的貯藏條件溫度保持在0℃左右，相對濕度為90%-92%，空氣流速為（）

答案： 0.5-1.5m/s