單項選擇題肌肉僵直的根本原因為肌肉中（）含量的多少。

A.糖酵解酶
B.ATP
C.糖原
D.葡萄糖


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1.單項選擇題肉的冷卻（又稱肉的預(yù)凍）其目的是（）

A.減弱微生物和酶的活動能力
B.促進肉表面的干燥薄膜的形成
C.冷卻也是達到肉成熟和冷凍過程的準(zhǔn)備階段
D.冷卻可防止肉品顏色的變化

2.單項選擇題油脂的氧化途徑主要有（）

A.自動氧化
B.光氧化
C.酶促氧化
D.非酶促氧化

3.單項選擇題反映油脂酸敗的常用指標(biāo)是（）

A.酸價
B.碘價
C.皂化價
D.過氧化物值
E.羰基價

4.單項選擇題肉新鮮度檢驗的理化檢驗方法不包括（）

A.pH的測定
B.球蛋白沉淀試驗
C.美藍(lán)褪色試驗
D.過氧化物酶反應(yīng)

5.單項選擇題肉自溶的原因是（）

A.微生物作用的結(jié)果
B.糖原無氧酵解的結(jié)果
C.組織蛋白酶分解的結(jié)果
D.產(chǎn)生乳酸的結(jié)果