填空題

釀造醬油和醬所需要的原料主要有（）、（）、（）、水及一些（）等。

答案：蛋白質(zhì)原料；淀粉質(zhì)原料；食鹽；輔助材料

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醬油香氣成分中起主要作用的主要是（）、（）和（）等各種醇類與（）經(jīng)酯化生成的酯類。

答案：乙醇；戊醇；異戊醇；有機(jī)酸

醬油色素形成的主要途徑是（）和（）。

答案：酶促褐變；非酶褐變