問答題

【簡(jiǎn)答題】速釀醋（塔醋）的釀造為什么要添加酵母液？

答案：除酒化酶外，酵母菌還有麥芽糖酶、蔗糖酶、轉(zhuǎn)化酶、乳糖分解酶及脂肪酶等，在酵母菌的酒精發(fā)酵中，除生成酒精外還有少量的有機(jī)酸...

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【簡(jiǎn)答題】食醋中的色素來源是什么？

答案： ①原料本身的色素帶入醋中；
②原料預(yù)處理時(shí)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生的有色物質(zhì)進(jìn)入食醋中；
③發(fā)酵過程中由化...

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述醬油的味極其形成機(jī)理。

答案：（1）咸味：主要來自加入的食鹽，其含量一般為18%。
（2）鮮味：鮮味來源于原料中蛋白質(zhì)分解形成的氨基酸和肽類...