問答題

【簡(jiǎn)答題】腐乳生產(chǎn)過(guò)程中常用的香辛料有那些？有何作用？

答案：

使用最廣的有胡椒、花椒、八角、小茴香、五香粉、咖哩料等。
香辛料用于腐乳后發(fā)酵的湯料，以此調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味。

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【簡(jiǎn)答題】什么叫腌制型腐乳？有何缺點(diǎn)？

答案：腌制型腐乳指豆腐坯不經(jīng)微生物生長(zhǎng)的前發(fā)酵階段而直接進(jìn)入后發(fā)酵。
缺點(diǎn)：
1、發(fā)酵期長(zhǎng)；
2...

【簡(jiǎn)答題】腐乳生產(chǎn)過(guò)程中腌坯的目的是什么？

答案：（1）使腐乳坯水分下降，在后發(fā)酵期間不易散爛，保證腐乳塊型完整；
（2）食鹽能抑制酶系作用，可使蛋白質(zhì)水解緩慢...