單項(xiàng)選擇題廣東地處亞熱帶，氣候溫暖，雨量充沛，優(yōu)越的氣候條件，發(fā)雜多樣的地形、地貌，是動(dòng)植物生長(zhǎng)的良好環(huán)境，給粵菜的發(fā)展提供了豐富的動(dòng)植物的資源。這是粵菜發(fā)展的（）。
A.地理優(yōu)勢(shì)
B.物產(chǎn)優(yōu)勢(shì)
C.原料優(yōu)勢(shì)
D.地理與物產(chǎn)優(yōu)勢(shì)
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1.單項(xiàng)選擇題下列各組魚種蒸制時(shí)需要運(yùn)用開背取臟法宰殺的是（）。
A.鱖魚、鯪魚
B.邊魚、龍利
C.三黎魚、草魚
D.生魚、山斑
2.單項(xiàng)選擇題對(duì)水產(chǎn)品初步加工時(shí)，除客人特別制定外，應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的使用特點(diǎn)或（）。
A.標(biāo)準(zhǔn)
B.用途
C.規(guī)格
D.部位
3.單項(xiàng)選擇題加工扒鴨時(shí)，在背部斬兩刀呈十字形，其目的是（）。
A.外觀美觀
B.便于入味
C.便于下一步拆骨
D.外形美觀、便于入味
4.單項(xiàng)選擇題鮮菇含有草酸。去除香菇草酸的辦法是（）。
A.加堿烹調(diào)
B.炸
C.煨
D.炟
5.單項(xiàng)選擇題把蝦仁腌制好，（），是關(guān)鍵點(diǎn)。
A.把蝦肉洗干凈，吸干水分
B.選用優(yōu)質(zhì)的淀粉
C.選用較大的蝦為原料
D.拌味后須冷藏一天
最新試題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題