單項(xiàng)選擇題

胴體冷卻終點(diǎn)以胴體最厚部中心溫度達(dá)（）為標(biāo)準(zhǔn)。

A.-1~1℃
B.0~4℃
C.5~10℃
D.10~15℃

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多項(xiàng)選擇題

肉類(lèi)罐頭進(jìn)行頂封后須迅速排氣，才能保證一定的真空度。排氣的目的包括（）

A.防止內(nèi)容物，特別是維生素氧化變質(zhì)
B.防止或減輕罐頭高溫殺菌時(shí)發(fā)生變形或損壞
C.防止肉類(lèi)罐頭變味
D.防止和抑制罐內(nèi)殘留的雜菌繁殖
E.防止或減輕貯藏過(guò)程中罐內(nèi)壁的腐蝕

多項(xiàng)選擇題

肉腌制過(guò)程中，影響腌制效果的因素有（）

A.食鹽
B.香辛料
C.溫度
D.肉的pH值
E.氧氣

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