產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅硬，表面干燥等特征。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應盡量避免。

對牛乳進行均質(zhì)處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色，這與硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，并生成NO，NO再與肌紅蛋白相互作用有關。