問答題

【簡答題】影響美拉德反應(yīng)的因素都有哪些？如何抑制美拉德反應(yīng)？

答案：美拉德反應(yīng)又稱羰胺反應(yīng)，即指羰基和氨基縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素的反應(yīng)。美拉德反應(yīng)的機制十分復(fù)雜，不僅與參與的糖類等羰基...

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答案：

1.甜度
2.旋光性
3.溶解度
4.吸濕性、保濕性和結(jié)晶性
5.滲透壓
6.抗氧化性
7.可發(fā)酵性
8.其他如黏度等。

【簡答題】什么是淀粉的老化，影響淀粉老化的因素都有哪些？

答案：淀粉老化稀淀粉糊放置一段時間后，會逐漸變混濁，最終可產(chǎn)生不溶性的白色沉淀，而將濃淀粉糊分散液冷卻，可迅速形成有彈性的膠體...