判斷題

所有的家禽都必須經過原料分割或剔骨整理的工序。

答案：錯誤

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剔骨包括分檔剔骨和整料剔骨。

答案：正確

分割是指根據(jù)整形烹飪原料不同部位的質量等級，使用刀具和方法對其進行有目的的切割與分類處理，使其符合烹調的要求，而成為具有相對獨立意義的單位和部件。

答案：正確