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脂肪的自動氧化
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油脂自動氧化是活化的不飽和脂肪與基態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng),包括鏈引發(fā)、鏈增值和鏈終止3個階段。
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碘值越小,說明油脂中雙鍵越少,氧化程度越高。
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脂肪氧化與水分活度的關(guān)系是水分活度越高,脂肪氧化速度越快,水分活度越低,脂肪氧化速度越慢。
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