單項選擇題調(diào)制粉果面坯時，燙面時必須用（），否則面坯燙不熟，導(dǎo)致面皮軟切粘手。

A.冰水
B.冷水
C.溫水
D.沸水


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1.單項選擇題順德雙皮奶凝固的原因是（）。

A.淀粉糊化
B.吉利丁的凝固
C.增稠劑的使用
D.蛋白質(zhì)的凝固性

2.單項選擇題以下點心屬于先炸后燜的是（）。

A.炒米飯
B.伊府面
C.餡餅
D.面包

3.單項選擇題叉燒酥出現(xiàn)亂酥、酥層不清的原因是（）。

A.搟制時雙手用力一致
B.酥皮與油心比例不當(dāng)
C.酥皮油心的軟硬一致
D.手粉的使用量較少

4.單項選擇題以下點心制品屬于用水油皮層酥制品的是（）。

A.蛋撻
B.海棠酥
C.蟹殼黃
D.可頌

5.單項選擇題以下關(guān)于生物膨松面坯成型的說法正確的是（）。

A.所有的造型需一次成型
B.噴色工藝一般在熟制前完成，無須二次成熟
C.生坯餳發(fā)時間要稍長
D.面坯要比通常發(fā)酵面坯品種的面要稍硬