單項選擇題制湯要選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味（）較多且無異味的原料。
A.香味物質(zhì)
B.調(diào)味品
C.風味物質(zhì)
D.礦物質(zhì)
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1.單項選擇題下列幾種類型的菜肴中，用糖量最多的為（）
A.蜜汁類菜
B.糖醋味型菜
C.荔枝味型菜
D.紅燒鹵醬菜
2.單項選擇題腌魚腌肉鹽的用量為（），炒蔬菜為1.2%，湯菜類則為0.8%~1.0%。
A.20%
B.2.0%
C.1.5%
D.1.0%
4.判斷題“逢烹必炸”這一說法不正確。
最新試題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題