單項(xiàng)選擇題制作咕咾肉適宜選用肉質(zhì)較嫩，瘦中夾肥的肉，常用（），它位于背部靠近頸處。
A.上腦
B.夾心
C.頸肉
D.里脊
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1.單項(xiàng)選擇題對雞進(jìn)行分檔取料時，不宜出肉，適宜紅燒、白煮、清燉的是（）。
A.雞翅
B.雞脯
C.腿肉
D.脊背
2.單項(xiàng)選擇題雞身上的（）位于脊骨兩側(cè)，各有一塊肉、又稱栗子肉，肉質(zhì)適中，無筋，適于爆、炒等。
A.雞翅
B.雞脯
C.腿肉
D.脊背
3.單項(xiàng)選擇題以下對整雞的分檔取料操作流程排列正確的是（）。
A.整雞→雞腿→翅膀→雞脯→雞殼
B.整雞→雞脯→翅膀→雞腿→雞殼
C.整雞→翅膀→雞腿→雞脯→雞殼
D.整雞→雞腿→雞脯→翅膀→雞殼
4.單項(xiàng)選擇題魚的分檔取料操作時，必須（）循序進(jìn)行，否則會破壞肌肉組織，影響取料質(zhì)量。
A.從下到上
B.從上到下
C.從里向外
D.從外向里
5.單項(xiàng)選擇題能保持魚體表皮完整，適合制作高檔菜肴的去內(nèi)臟方法是（）。
A.背后去骨法
B.鰓內(nèi)去骨法
C.腹部去骨法
D.尾部去骨法
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蒸菜對原料沒有什么要求，任何不新鮮不潔的原料，蒸制出來都可以。
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