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回鍋肉的選料以豬腿中的()為最佳,屬于()菜系。()
A.坐臀肉;四川
B.臀尖肉;廣東
C.外檔肉;浙江
D.坐臀肉;山東
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單項選擇題
要求湯汁濃白的菜肴,不能過早加入食鹽,否則蛋白質(zhì)凝固得太早,影響湯汁質(zhì)量,這種現(xiàn)像稱為()。
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
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單項選擇題
奶湯在制時要用()使湯滾沸,一般制作奶湯時間在2-3小時為宜。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
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