?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。

有機燃料燃燒產(chǎn)生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應盡量避免。

DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關。?

富氧氣調(diào)包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。