問答題

【簡答題】一次發(fā)酵法的工藝過程主要特點？

答案：發(fā)酵時問短，提高了設備和車間的利用率，提高了生產效率，且產品的咀嚼性、風味較好。缺點是面包的體積較小，且易于老化；批量生...

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【簡答題】面包生產3個基本工序？面包常用發(fā)酵方法？

答案：

基本工序：即面團攪拌、面團發(fā)酵和成品焙烤。
面包常用發(fā)酵方法：一次發(fā)酵法（直接法），二次發(fā)酵法（中種法）和快速發(fā)酵法。

【簡答題】面筋的形成？

答案：由小麥的谷蛋白和醇溶蛋白經水合而成，未經脫水干燥的具有粘彈性的物質。