適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風(fēng)味。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

對牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理后，若不及時(shí)進(jìn)行高溫處理，則易導(dǎo)致牛乳風(fēng)味劣變。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時(shí)肌肉中有殘余糖原和ATP有關(guān)。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應(yīng)盡量避免。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關(guān)。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動(dòng)物年齡的增長而增加，這會使年長動(dòng)物的肉變得更堅(jiān)韌。

DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。