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面粉中的蛋白質能夠遇水膨脹(),具有受熱變性,使結合水的能力下降的性質。
A.淀粉糊化
B.谷蛋白
C.支鏈淀粉
D.面筋
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單項選擇題
面粉中的蛋白質水溫在()時能結合水150%左右。
A.60℃
B.30℃
C.40℃
D.50℃
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單項選擇題
淀粉顆粒在常溫下基本無變化、吸水率低,水溫在()以上時,淀粉出現溶于水的膨脹糊化。
A.50℃
B.52℃
C.53℃
D.60℃
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