?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

對牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理后，若不及時進(jìn)行高溫處理，則易導(dǎo)致牛乳風(fēng)味劣變。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

乳酸發(fā)酵不僅可以預(yù)防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風(fēng)味。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關(guān)。

?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅韌。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險較高。