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判斷題奶油脂肪必須含有99.3％的乳脂肪，原材料和加工的要求和無水奶油脂肪相同。

1.判斷題稀奶油中的脂肪經(jīng)加熱殺菌融化后，為使攪拌操作能順利進行，保證奶油質(zhì)量（不致過軟及含水量過多）以及防止乳脂肪損失，須要冷卻至奶油脂肪的凝固點，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)，這一過程稱之為稀奶油老化

2.單項選擇題一般采用85～90℃的巴氏殺菌。如果有特異氣味時，應將溫度提高到（）℃，以減輕其缺陷。

A.85～90
B.93～95
C.100～110
D.120～130

3.判斷題稀奶油的中和：稀奶油的酸度在0.5％（55oT）以下時，可中和0.15％（16oT）；若稀奶油的酸度在0.5％以上時，所以中和的限度以0.15%～0.25％

4.判斷題根據(jù)制造方法、所用原料或生產(chǎn)的地區(qū)不同而分成不同種類：甜性奶油；酸性奶油；重制奶油；無水奶油；連續(xù)式機制奶油。

5.判斷題雪泥按照其產(chǎn)品的組織狀態(tài)分為為清型雪泥、混合型雪泥與組合型雪泥三種。