單項選擇題烹調(diào)方法中滑炒菜、爆菜一般采用旺火，（）加熱。
A.特長時間
B.緩慢
C.長時間
D.短時間
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1.單項選擇題火候是根據(jù)原料形態(tài)來定。如果原料形狀小，（），加熱時間要短些。
A.火力要大些
B.火力要小些
C.要用苗火
D.要用慢火
2.單項選擇題如果原料質(zhì)地老，加熱要（）。
A.用大火，時間短些
B.用小火，時間短些
C.用旺火，時間長些
D.火力小些，時間長些
3.單項選擇題如果原料質(zhì)地老，火力要（），加熱時間要長些。
A.用大火
B.大些
C.小些
D.用旺火
4.單項選擇題直火輻射是指烤、熏、烘和用（）與泥沙傳熱的鹽焗、泥烤等烹調(diào)方法。
A.鹽
B.糖
C.面粉
D.淀粉
5.單項選擇題蒸汽的溫度比沸水略高且有壓力，故原料易蒸酥，還能保持原汁（）。
A.原狀
B.原來厚度
C.原色
D.原味
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掛糊上漿后的原料應盡快烹飪，以免（）
題型：單項選擇題
切絲時，為了使絲更有韌性，可以將原料（）
題型：單項選擇題
掛糊可以使原料在炸制過程中（）
題型：單項選擇題
切片時，哪種原料適合切成三角片（）
題型：單項選擇題
在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
題型：單項選擇題
切片時，哪種原料適合切成薄片后曬干（）
題型：單項選擇題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：單項選擇題
宰殺活魚時，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
以下哪種組合體現(xiàn)了餐具與菜肴的搭配（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的河蚌時，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題