單項(xiàng)選擇題下列對(duì)蝦膠制作工藝的描述，不正確的是（）。
A.不能在溫度高的環(huán)境制蝦膠，以防蝦肉變質(zhì)
B.攪拌蝦蓉時(shí)應(yīng)該多個(gè)方向不停的攪拌
C.打好后要及時(shí)放在保鮮盒內(nèi)冷凍
D.選用淡水蝦滋味會(huì)好一些
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1.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于雞蛋黃的描述，正確的是（）。
A.蛋黃膜、淺色蛋黃和胚胎三部分構(gòu)成
B.含有卵白蛋黃
C.含蛋白質(zhì)17.5%
D.含0.2%脂肪
2.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于炸烹調(diào)法油溫度控制的闡述，準(zhǔn)確的是（）。
A.將生物炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮、嫩時(shí)油溫須變化使用
B.把熟料炸至著色的先用高油溫炸至著色再降低油溫炸脆
C.原料是生的要用低油溫下鍋
D.原料出鍋前油溫一般不要太高
3.單項(xiàng)選擇題購(gòu)回鱸魚(yú)1條，重1400克，總價(jià)為100元，按宰凈的凈料率為80%，那么宰好的鱸魚(yú)每千克應(yīng)該是（）元。
A.68
B.72
C.81
D.90
4.單項(xiàng)選擇題中毒病人一開(kāi)始就出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，最初感到舌、嘴發(fā)麻、頭暈、頭痛，之后出現(xiàn)全身無(wú)力、四肢麻痹死亡屬于（）。
A.河豚魚(yú)中毒
B.組胺中毒
C.雪卡毒中毒
D.油脂酸敗食物中毒
5.單項(xiàng)選擇題單位毛料量加工出來(lái)的平均凈料量稱為（）。
A.凈利率
B.凈料率
C.起貨量
D.加成率
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制作魚(yú)骨湯時(shí)，魚(yú)骨需要先（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作魚(yú)湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過(guò)程中（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來(lái)澄清湯液。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚(yú)茸在制作過(guò)程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
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在制湯時(shí)，加入（）可以使湯的味道更濃郁。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題