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去除異味是指在菜品腌漬過程中,用調(diào)味手段,配合其他烹調(diào)工藝,除去菜品不良的味道。
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菜肴的色澤主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的。
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集肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的,雖然其他工藝流程對口味有一定的影響,但調(diào)味工藝起決定性作用。
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