判斷題

走油肉菜應皮起皺紋，色澤紅潤，酥爛鮮香，酥而不膩。

答案：正確

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對于掛糊是為了防止高溫的油與原料直接接觸，以致原料結焦，或營養(yǎng)成分受到破壞。

答案：正確

走油時應注意有皮的原料下鍋時皮朝下。

答案：正確