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淀粉在50℃的水溫以上時,水分會滲透到淀粉顆粒內(nèi)部使之膨脹。
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油脂是泡芙面糊中所必須的原料,它具有起酥性和柔軟性。
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泡芙的起發(fā)主要是由面糊中各種原料的特性及面坯特殊的工藝方法決定的。
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