填空題

從整體上看，一份完整的菜單應(yīng)包括（）三方面的內(nèi)容。

答案：菜肴名稱和價(jià)格、菜肴情況介紹、額外服務(wù)和特種菜介紹

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填空題
目前在飯店中，常用的中餐服務(wù)方式主要有共餐式、（）和（）三種。
答案：轉(zhuǎn)盤(pán)式；分餐式
填空題
在中餐宴會(huì)上派菜應(yīng)從主人（）開(kāi)始
答案：右邊
填空題
影響經(jīng)濟(jì)批量大小的因素有（）
答案：訂貨費(fèi)用、存儲(chǔ)費(fèi)用、缺貨損失
填空題
食品原材料庫(kù)房管理的四禁制度為（）
答案：禁止無(wú)關(guān)人員入庫(kù)、禁止為個(gè)人存放物品、禁止在庫(kù)房飲酒、禁止危險(xiǎn)物品入庫(kù)
問(wèn)答題
【計(jì)算題】某餐廳要求達(dá)到的年利潤(rùn)為20萬(wàn)元，根據(jù)以前的會(huì)計(jì)統(tǒng)計(jì)，餐飲原料成本占營(yíng)業(yè)收入的45%左右，營(yíng)業(yè)稅占5%，經(jīng)營(yíng)費(fèi)用占30%，餐廳具有100個(gè)座位，預(yù)計(jì)每餐座的周轉(zhuǎn)率1.1，每天供應(yīng)兩餐，請(qǐng)計(jì)算要達(dá)到利潤(rùn)目標(biāo)該餐廳的營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)示多少？（不保留小數(shù)）客人的平均消費(fèi)額是多少？（保留兩位小數(shù)）
答案：餐廳收入指標(biāo)＝200000／（1－45％－5％－30％－5％）＝1333333元
人均消費(fèi)額＝1333333／...
問(wèn)答題
【計(jì)算題】某飯店越秀餐廳有座位180個(gè)，桌面人員勞動(dòng)定額20客/人每天，傳菜員50客/人每天。餐廳每班設(shè)領(lǐng)位、酒水員3人，每周工作5天，2班制，餐廳上月實(shí)際上座率82.5%，在編桌面人員用了20人，傳菜員用了10人，問(wèn)他們每人每天實(shí)際接待了多少客人？按勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)餐廳實(shí)際多用了多少服務(wù)員？
答案：上月桌面每班上崗人數(shù)=20×98%×5/7×2=7
上月桌面每人每天實(shí)際接待人數(shù)=149/7=22
上月...
問(wèn)答題
【計(jì)算題】某餐廳根據(jù)其10月份營(yíng)業(yè)結(jié)果，為下期營(yíng)業(yè)制定了以下指標(biāo)：計(jì)劃利潤(rùn)率為18%，其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用率為24％，人工成本率為25％，如果該餐廳某道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本為9.85元，則其銷售價(jià)格為多少？
答案：9．85／（1－18％－24％－25％）＝29.03元
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述餐廳鋪臺(tái)的基本步驟
答案：
（1）鋪臺(tái)布
（2）放轉(zhuǎn)盤(pán)
（3）擺餐具
（4）口布折花
（5）拉座椅
（6）檢查臺(tái)面
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述宴會(huì)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)
答案：（1）活動(dòng)方式的多樣性
（2）顧客需求的多層次性
（3）經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程的復(fù)雜性
（4）消費(fèi)過(guò)程的享受
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)要回答采購(gòu)合同的內(nèi)容
答案：（1）標(biāo)的；
（2）價(jià)格；
（3）數(shù)量；
（4）期限；
（5）經(jīng)濟(jì)責(zé)任；
（6）其他條款