馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時應去除干凈，并用鹽水浸泡。

菜肴的生產工序為：原材料→初加工→切割→配菜→烹調→成菜裝盤。

簡述總廚師長的的權利。

食物受細菌污染，細菌產生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細菌本身感染了細菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

簡述廚房安全管理的意義。

廚房要從事正常有序的生產，必須具備生產原料能供給到位和產品及時出售的條件。

廚房的加熱設備，使用最多的崗位當然是燒烤間。

很多蕈類含有毒素，所以廚房只可食用已證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。

被解凍原料要直接接觸解凍媒質。

白果的食用要加熱成熟，可多食，也可生食。