判斷題

質(zhì)地較嫩或經(jīng)較細(xì)致加工需保持造型的菜肴，采用中小火蒸制，如蘭花鴿蛋。

答案：正確

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糟蒸菜肴的加熱時間都不長，否則糟鹵就會發(fā)酸。

答案：正確

原料質(zhì)地鮮嫩，成菜成熟即可的菜肴，采用旺火沸水長時間，如清蒸魚。

答案：錯誤