?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險較高。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負(fù)電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強(qiáng)。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關(guān)。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應(yīng)盡量避免。