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肉絲的加工方法主要用于里脊.外脊.里仔蓋等肉質(zhì)較瘦嫩。纖維較細(xì)長(zhǎng)原料的加工。
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一般羊排.豬排外脊牛排需保留筋膜及部分肥膘,外脊牛排則要去掉筋及脂肪。
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畜肉酮體的前部和下部結(jié)締組織較少,含水分多,肉纖維比較細(xì),肉質(zhì)也較嫩。
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