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泡芙面糊的調(diào)制一般經(jīng)兩個(gè)過(guò)程完成。一是燙面,二是燙蛋。
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雞蛋中的蛋白是膠體蛋白,具有起泡性,與燙制面糊一起攪打,能使面糊具有延伸性。
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泡芙中的水是燙制面粉的必備原料,在烘烤中,在溫度的作用下,水分的蒸發(fā)、體積的膨大都離不開(kāi)水。
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