A.復(fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為咸復(fù)合味和甜復(fù)合味兩大類
B.按組成復(fù)合味中單一味各類數(shù)量，咸復(fù)合味可以分為雙合味、三合味和多合味三大類
C.多合味就是指各種單一味充分混合，已難被明顯區(qū)分感受的一類復(fù)合類
D.三合味是比較明顯呈現(xiàn)三種單一味的一類復(fù)合味
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A.從植物中提取的一種蛋白質(zhì)水解酶
B.從動(dòng)物中提取的一種蛋白質(zhì)水解酶
C.可以將肉中的彈性蛋白進(jìn)行降解
D.使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分連接腱發(fā)生斷裂，達(dá)到嫩化的目的
A.呈規(guī)則的塊狀
B.長(zhǎng)江林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品
C.表面粉紅色，呈脂肪光澤
D.雌性中國(guó)林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品
A.吉列炸法的原料上吉列粉，最后一層是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一層是干淀粉
B.吉列炸法用180℃油溫炸制，酥炸法是150℃油溫下鍋
C.吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮鹽為佐料；酥炸菜式調(diào)味有多種方式
D.吉列炸法的肉料不帶骨，而酥炸的肉料選擇廣泛
A.烹調(diào)技法是指烹制工藝的一般方法，而烹調(diào)法則是烹制工藝的個(gè)別方法
B.在同一烹調(diào)技法內(nèi)，可以根據(jù)工藝的差別劃分出子烹調(diào)技法，而烹調(diào)法則沒有這種劃分方法
C.烹調(diào)技法是指烹制方法的工藝類型，而烹調(diào)法則是側(cè)重于工藝程序和具體方法
D.烹調(diào)技法以傳熱介質(zhì)為基礎(chǔ)分類，而烹調(diào)法以工藝特點(diǎn)為基礎(chǔ)分類
A.會(huì)變得不透明甚至產(chǎn)生沉淀
B.會(huì)影響菜肴的質(zhì)量
C.不易為淀粉酶作用
D.可能恢復(fù)到原有的結(jié)構(gòu)狀態(tài)
最新試題
食品雕刻，不管用求實(shí)還是求意的手段加工，都應(yīng)表現(xiàn)出內(nèi)在的神韻和氣質(zhì)，要以樸實(shí)自然、內(nèi)秀含蓄取勝，使作品的形象產(chǎn)生新意，達(dá)到“以形傳神”的目的。
套盤裝飾是指將精致高雅的餐盤，或形制、材質(zhì)很特別的容器，套放于另一只較大的餐盤中。
壽宴，可選配“壽桃包”、“壽桃酥”、“伊府壽面”及“松鶴延年”、“壽比南山”等大型圖案或象形面點(diǎn)。這些面點(diǎn)的配制，烘托了筵席的氣氛，使顧客倍感親切。
海參、章魚都是直接干制的生干品。
所謂零點(diǎn)就是零散顧客在飯店用餐時(shí)，根據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進(jìn)餐菜品的行為。
按照食雕步驟，一般來說，先構(gòu)思命題，再選料。選料即根據(jù)構(gòu)思的形象，有目的地選擇好形狀、大小、質(zhì)地、顏色均適合雕刻作品要求的原料。這個(gè)步驟是整個(gè)操作過程的重點(diǎn)。
原翅直接干制而成，同時(shí)又可分為咸水翅和淡水翅兩種。以咸水翅質(zhì)量為佳。
宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)前對(duì)顧客舉辦宴會(huì)情況的調(diào)查只是一種形式。
宴會(huì)重面點(diǎn)的口味、口感必須與菜品的口味、口感相配合；另外，點(diǎn)心的上桌時(shí)機(jī)、與什么口味的菜品配合都對(duì)宴會(huì)的效采起到很重要的作用。
中國(guó)北方栽培的秋冬型蘿卜適宜在0~5℃、相對(duì)濕度為85℃的條件下用溝窖埋藏法儲(chǔ)存。