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填空題

魚泥加水宜分2～3次進(jìn)行，（）不斷攪打使魚茸上勁，保證成菜有彈性。

答案：順同一方向

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判斷題
清湯魚丸需正確掌握魚泥放水、加鹽的比例，魚泥和水的比例一般為2：1。
答案：錯誤
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答案：錯誤
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燒制菜肴（），味型多樣，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。
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答案：提色
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燒制菜肴要注意各種調(diào)配料要切成（），掌握火候要恰當(dāng)。
答案：米粒狀
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答案：見油不見汁
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魚頭：以（）為界限直線割下的部分。
答案：胸鰭
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扒是指將經(jīng)過{初步熟處理}的原料排放入鍋中，加入適量湯水和調(diào)料，用旺火燒沸轉(zhuǎn)中小火加熱，待原料成熟入味后勾芡，（）整體翻過主料，保持原有美觀形狀裝盤的烹調(diào)方法。
答案：大翻鍋
填空題
蜜汁制品的特點是甜度大、汁芡濃、香甜軟糯、（）。
答案：形色美觀
填空題
掛霜制法種類有（）、撒糖掛霜法等。
答案：裹糖掛霜法

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