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初步熟處理分炟、飛水、滾、煨、炸、上色等幾種常用的工藝方法。
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操作污染主要有以下兩種情況:工用具不清潔且生熟不分;操作者衛(wèi)生習(xí)慣差。
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葉菜類用旺火急炒的方法可以令水分溢出的時(shí)間減少,使其營(yíng)養(yǎng)的保存率提高。
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