PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質地堅硬，表面干燥等特征。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

不透光材質的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

DFD肉適合加工需熱處理或對持水力要求較高的產品。

?鮮肉變綠一般是細菌產生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應產生的綠色色素物質引起的。

有機燃料燃燒產生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。

貯存溫度相同時，一氧化碳氣調包裝的鮮肉比富氧氣調包裝的鮮肉顏色保持的時間更長。

對牛乳進行均質處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。