?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

未經腌制的家禽肉完全煮熟后，內部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質量更大，熱穩(wěn)定更高有關。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

?腌制肉類的顏色在避光材質的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質地堅硬，表面干燥等特征。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關。?

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。