制糖工藝糖果基本知識章節(jié)練習(xí)(2018.01.13)

問答題
阿拉伯樹膠作為糖果物料組成起著哪些功能作用？
答案：糖果制造利用阿拉伯樹膠作為物料，主要發(fā)揮它的以下功能作用：
提高糖果體系內(nèi)總的粘度，延緩與防止蔗糖的重新結(jié)晶...
問答題
五輥機(jī)技術(shù)參數(shù)有哪些？
答案：
五輥機(jī)的技術(shù)參數(shù)如下：
問答題
為什么蛋白發(fā)泡劑有時雖經(jīng)打擦但不能起泡？
答案：這可能由于發(fā)泡劑接觸油或酸，受污染造成的，蛋白發(fā)泡劑是多肽物質(zhì)，它在酸的作用下會分解成氨基酸而失去起泡的性能，油是消泡劑...
問答題
制造乳脂焦香硬糖首先要解決好什么工藝關(guān)鍵？
答案：首先配料中必須有蛋白質(zhì)的存在，否則難以首先產(chǎn)生羰～氨反應(yīng)，即難以生成焦香化物質(zhì)。其次要通過添加乳化劑并通過機(jī)械作用解決乳...
問答題
熬糖鍋蒸發(fā)器有哪幾種？它們的結(jié)構(gòu)，工作原理有何不同？
答案：熬糖鍋蒸發(fā)器有常壓和真空蒸發(fā)二種。常壓熬糖鍋蒸發(fā)器結(jié)構(gòu)簡單，它的主體是一個不銹鋼園柱形筒體，底與蓋均為錐形，錐形蓋上口裝...
問答題
酸味劑在糖果制造中起何作用？常用的酸味劑有哪幾種？
答案：酸味劑能降低和平衡糖果中過多的甜味，調(diào)節(jié)糖酸比，善口感，增進(jìn)香味。常用的有：檸檬酸，蘋果酸，乳酸，酒石酸。添加量為0，5...
問答題
乳化工藝機(jī)理是什么？
答案：乳化就是通過機(jī)械作用或添加表面活性劑的方法，使兩種不相溶或很少相溶的液體物質(zhì)，充分混合在一起，即各液體小滴無限地分散，并...
問答題
糖果包裝機(jī)有哪些式樣？
答案：
糖果包裝機(jī)有簡易，有萬能，有普通，有高速，有扭結(jié)，有折疊，此外還有：熱封形式的，包括枕式，條形，棕子形等。
問答題
連續(xù)雙真空低溫熬糖充氣攪拌設(shè)備有哪些組成？
答案：它主要由水循環(huán)真空泵控制溫度的蒸汽加熱熬煮器，壓縮機(jī)，帶注射泵熔油鍋，配有雙速攪拌器、加輔料壓力閉鎖裝置，自動操作電控單...
問答題
壓片糖的主要質(zhì)量問題有哪些？其原因是什么？
答案：壓片糖主要質(zhì)量問題有：
破碎：表面硬度不夠，正壓力應(yīng)大于200N，側(cè)壓力應(yīng)大于150N。
表面松散：...