08430西餐工藝學章節(jié)練習(2019.09.02)

來源：考試資料網(wǎng)
2.名詞解釋西餐調(diào)味
參考答案：就是把菜肴的主、輔料與多種調(diào)味品適當配合，使其相互影響，經(jīng)過一系列的過程，去除異味增加美味，形成菜肴風味特點的過程。
參考答案：菜單的定價原則：
①菜單價格應能夠反映產(chǎn)品的價值
②菜單價格必須符合市場定位，適應市場需求
5.名詞解釋捆
參考答案：捆即捆扎，用食用線繩將原料捆扎整齊，以符合菜肴的特定要求。
參考答案：用于腌漬；賦味調(diào)味；溶解去渣；然焰效果
參考答案：空氣解凍法、微波解凍法、水泡解凍法
參考答案：6類：法式服務、英式服務、中國式、俄式服務、美式服務、自助餐