食品原料學章節(jié)練習(2020.02.25)
來源：考試資料網
參考答案：又稱幾丁質、甲殼素或殼多糖等，是自然界僅次于纖維素的第二大豐富的生物聚合物。由N-乙?；?D-氨基葡萄糖，通過&beta... 參考答案：糖含量60-65%；pH2.0-3.5；果膠含量0.3%-0.7% 參考答案：
主要包括感官特性（外觀、質地、風味）和生化屬性（營養(yǎng)價值、安全性）兩大部分。
參考答案：（1）大豆異黃酮
大豆中發(fā)現(xiàn)有兩種異黃酮。異黃酮呈淡黃色，具有酚的性質，難溶于水，對濕熱穩(wěn)定。因為異黃酮具有酚... 參考答案：果實后熟：指果實離開母株后進行的與自然成熟相同的成熟現(xiàn)象。
影響后熟的因素：
（1）合適的溫度：多為18...
