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發(fā)酵食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.03.20)

填空題
目前發(fā)酵法生產(chǎn)谷氨酸提取工藝主要有（）、（）、（）三種。
答案：等電點(diǎn)法；離子交換法；鋅鹽法
問(wèn)答題
簡(jiǎn)述影響谷氨酸結(jié)晶的因素。
答案：①菌體
②Glu的含量
③溫度（溫度越低，溶解度越小，有利于結(jié)晶）
④加酸速度及放罐pH（...
填空題
酒精的生產(chǎn)方法有（）和（）。
答案：化學(xué)合成法；發(fā)酵法
問(wèn)答題
簡(jiǎn)述大曲酒制曲、釀制白酒、啤酒釀造時(shí)所用原料的種類(lèi)。釀制白酒、啤酒時(shí)所用輔料的種類(lèi)？
答案：原料種類(lèi)
大曲酒制曲：小麥、大麥和豌豆。
釀制白酒：
淀粉質(zhì)原料：高粱、玉米、大米、小米為...
問(wèn)答題
傳統(tǒng)啤酒主酵過(guò)程的現(xiàn)象和要求是什么？
答案：①酵母繁殖期麥芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色、乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20h以后立即進(jìn)...
單項(xiàng)選擇題
釀造醬油的生產(chǎn)，主要以（）為主要原料。
A.大豆或豆粕等植物蛋白質(zhì)
B.面粉等淀粉質(zhì)
C.大米或高粱
D.優(yōu)質(zhì)大麥芽
問(wèn)答題
什么叫腌制型腐乳？有何缺點(diǎn)？
答案：腌制型腐乳指豆腐坯不經(jīng)微生物生長(zhǎng)的前發(fā)酵階段而直接進(jìn)入后發(fā)酵。
缺點(diǎn)：
1、發(fā)酵期長(zhǎng)；
2...
問(wèn)答題
簡(jiǎn)述養(yǎng)晶的作用。
答案：
（1）溶解偽晶
（2）調(diào)節(jié)濃度
問(wèn)答題
工業(yè)生產(chǎn)用菌種的基本要求有什么？
答案：①具有穩(wěn)定的遺傳學(xué)特性。
②微生物的生長(zhǎng)和產(chǎn)物的合成對(duì)于基質(zhì)無(wú)嚴(yán)格的要求。
③生長(zhǎng)條件易于滿(mǎn)足。
問(wèn)答題
啤酒的過(guò)濾和分離方法有哪些？
答案：濾棉過(guò)濾法
硅藻土過(guò)濾法→粗濾→鮮啤酒
離心分離法
板式過(guò)濾法&rar...

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