食品工程原理章節(jié)練習(2020.04.29)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題提高總傳熱系數(shù)K的途徑為：提高流體的（）、增強流體的（）、采用（）換熱器。

參考答案：流速；湍流；短程

2.填空題干燥操作，逆流流程時，干燥設(shè)備入口處與含水率（）的物料相接觸的空氣濕度是（）。

3.填空題熱源溫度愈低，冷源溫度愈高，制冷因數(shù)越（）。

4.問答題真空蒸發(fā)時引起溫差損失的原因是什么？

溶液的沸點升高；由液層靜壓效應(yīng)引起的溫度差損失。

5.問答題真空蒸發(fā)需要哪些輔助設(shè)備？

1）冷凝器2）真空裝置3）除沫器

6.填空題D值的大小與細菌種類有關(guān)，細菌的（）越強，在相同溫度下的D值就（）。

參考答案：耐熱性；越大

7.問答題簡述部分殺菌量與總殺菌量之間的關(guān)系。

參考答案：對罐頭食品而言，在某一特定溫度T下，將罐內(nèi)微生物全部殺死所需的熱力致死時間為τmin，那么罐頭在該溫度下加熱t(yī)m...

8.填空題濾餅阻力的大小主要取決于（）及其（）。

參考答案：過濾介質(zhì)；濾餅的性質(zhì)

9.問答題逆流干燥流程適宜何種物料？

參考答案：1）濕度大時，不允許快速干燥的物料，以免發(fā)生龜裂。
2）干后耐高溫，不發(fā)生氧化分解的食品。
3）要求...

10 真空干燥時，進入干燥介質(zhì)的氣相是低壓水蒸氣，其狀態(tài)參數(shù)主要是（），不能用H-I圖進行分析。