釀酒工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.28)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題什么是量質(zhì)摘酒？

參考答案：所謂量質(zhì)摘酒，是指從全部白酒的餾分中摘取其特優(yōu)餾分的方法。不同的餾分，其微量成分的種類和含量是不同的，酒的質(zhì)量也不同。因...

2 下列酒中屬于兼香型酒的是（）。

3.名詞解釋麥汁煮沸時間

參考答案：煮沸時間是指將混合麥芽汁蒸發(fā)、濃縮到要求的定型麥汁濃度所需的時間。

4.問答題簡述人工老熟的概念及幾種常用催熟方法。

參考答案：所謂人工老熟，就是人為地采用物理或化學(xué)方法，促進酒的老熟，以縮短貯存時間。
（1）氧化處理其目的是促進氧化作用...

5.問答題常用的壓榨機有什么？

臥式氣壓機、臥式雙壓板壓榨機、連續(xù)壓榨機和真空氣囊壓榨機。

6.問答題簡述啤酒釀造中蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物和啤酒的關(guān)系。

參考答案：蛋白質(zhì)：pH下降，引起復(fù)合蛋白質(zhì)沉淀；酵母自溶，分解細胞蛋白質(zhì)形成多肽，造成啤酒消毒混濁。
高級醇：促進酒類具...

7.問答題大麥和麥芽中的酶類有哪些？

參考答案：1、α-淀粉酶
α-淀粉酶作用于淀粉分子內(nèi)任意α-1，4鍵使淀粉分子迅速液化，產(chǎn)生較小分子的糊精及少量的界限糊精...

8.問答題簡要說明黃酒的分類情況。

參考答案：①按含糖量分為：干型（＜10g／L）、半干型（10~30g／L）、半甜型（30~100g／L）、甜型（100~200g／...

9.問答題簡述酵母菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)

參考答案：分類學(xué)上，葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌，主要屬于真菌中的子囊菌綱酵母屬（Saccharomyces），是一種單細胞微生物。酵...

10.填空題大曲的培養(yǎng)實質(zhì)上就是通（）、（）、（）、（）等因素來控制微生物在大曲上的生長。

參考答案：控制溫度；濕度；空氣；微生物種類