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中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝名詞解釋每日一練(2020.06.09)

  • 名詞解釋

    掛糊：

    答案：

    根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和要求，將原料用淀粉為主調(diào)制的黏性粉糊裹抹的一種操作技術(shù)。

  • 名詞解釋

    凝凍

    答案：將膠質(zhì)豐富的動(dòng)植物原料在水中進(jìn)行加熱成溶膠，通過(guò)調(diào)味，自然冷凝或與其他原料一起冷凝成菜的一種烹調(diào)方法。水晶蝦仁制凍液的原...
  • 名詞解釋

    山珍火腿

    答案：是指以野豬的后退經(jīng)腌制加工而成的火腿。
  • 名詞解釋

    圓霖牛肉

    答案：是指位于牛腿中部一塊圓形牛肉，又名和尚頭。
  • 名詞解釋

    疊合法：

    答案：

    將不同性質(zhì)的原料，分別加工成相同形狀的小片，分?jǐn)?shù)層粘貼在一起成扁平狀生坯的方法。