判斷題豬腰在加工時應從豬腰的凸部下刀。
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1.單項選擇題無鱗魚類的清洗加工最重要的是（）
A.去除魚鰓、魚鰭
B.去除黏液
C.用鹽水先浸泡一段時間
D.去掉魚牙
2.單項選擇題魚的剖腹過程應為（）
A.從魚的肛門和腹鰭之間，沿肚腹開一直刀破肚，取出內(nèi)臟，并將附著在腹內(nèi)的黑膜去除。
B.從魚的魚牙和腹鰭之間，沿肚腹開一直刀破肚，取出內(nèi)臟即可。
C.從魚的肛門和腹鰭之間，從魚鰓開一直刀破肚，并將附著在腹內(nèi)的黑膜去除。
D.從魚的肛門和腹鰭之間，沿肚腹開一直刀破肚，留下內(nèi)臟，并將附著在腹內(nèi)的黑膜去除。
4.單項選擇題火腿太咸的表現(xiàn)是什么（）
A.火腿表面沒有黏滑物
B.肉面有結晶析出
C.顏色為紅棕色
D.肉質(zhì)比較緊實
5.單項選擇題火腿聞起來如有炒芝麻的香味表明（）
A.肉層開始輕度酸敗的跡象
B.火腿在發(fā)酵不影響使用
C.肉層開始中重度酸敗
D.肉層開始重度酸敗