A.調(diào)味重甜味，清甜適口，醇和宜人
B.刀工運用靈巧，菜肴拼擺嫻熟，花式菜點突出
C.烹調(diào)技法擅長燉、燜、燒、煮。
D.選料以鮮活為主，制作精細，講究韻味
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A.魚的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨
B.出脊椎骨時，將魚頭向后，脊背向左，魚腹靠右手平放砧板上
C.出脊椎骨時，要求魚頭、魚尾仍與兩側(cè)的魚肉相連
D.出胸肋骨時，將魚頭朝外，仍然是魚腹靠左手，魚背靠右手，魚身平放在砧板上
A.可使原料增加面積
B.可使原料斷筋防收縮
C.可使原料松弛平整
D.可使原料易熟入味，質(zhì)感松嫩
A.在冷熱水中軟硬度均一致
B.色澤潔白，無雜質(zhì)但有燕毛
C.色澤潔白，質(zhì)地柔軟不澥身、無雜質(zhì)、無燕毛
D.色澤帶黃，無燕毛但有雜質(zhì)
A.定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負責(zé)
B.定人、定物、定班次、定質(zhì)量
C.定人、定物、定時間、定標(biāo)準(zhǔn)
D.定標(biāo)準(zhǔn)、定范圍、定時間、定質(zhì)量。分工合作、責(zé)任到人
A.物理分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
最新試題
套盤裝飾是指將精致高雅的餐盤，或形制、材質(zhì)很特別的容器，套放于另一只較大的餐盤中。
原翅直接干制而成，同時又可分為咸水翅和淡水翅兩種。以咸水翅質(zhì)量為佳。
有些干制品的結(jié)構(gòu)特別緊密，而且外表還有一層疏水性物質(zhì)，如燕窩、海參、魚翅等。
科學(xué)合理是指宴會菜單設(shè)計時，要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的（）
舉辦婚宴，喜慶氣氛濃烈，應(yīng)選配品名喜慶或色澤鮮艷的品種，如“龍鳳呈祥”、“鴛鴦戲水”及“大紅喜字”等象形圖案的裱花蛋糕或象形面點。
鹽發(fā)魚皮時，取大量食鹽加熱至80℃時即可將魚皮埋入并繼續(xù)加熱。
宴會重面點的口味、口感必須與菜品的口味、口感相配合；另外，點心的上桌時機、與什么口味的菜品配合都對宴會的效采起到很重要的作用。
紅、黃、藍是三原色，配合在一起有單純、原始、強烈的感覺。如紅與藍都是熱色，在寒暖關(guān)系上是調(diào)和的，在明度關(guān)系上又呈對比的。
凹雕在難度和要求上稍高與凸雕。應(yīng)用時多表現(xiàn)為西瓜盅、冬瓜盅等。
高檔筵席所配置的面點要求用料精良，制作精細，造型細膩別致，風(fēng)味獨特。