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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述劑的作用機(jī)理
答案：
抑制自由基的產(chǎn)生，或中斷自由基的傳遞；使過(guò)氧化物失活；與過(guò)渡性金屬離子或氧氣結(jié)合，使其失活。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述魚(yú)和海產(chǎn)的風(fēng)味特點(diǎn)
答案：
剛剛捕獲的魚(yú)和海產(chǎn)品具有令人愉悅的植物般的清香和甜瓜般的香氣。這主要來(lái)自于C6、C8、C9醛類(lèi)、酮類(lèi)和醇類(lèi)化合物。這是長(zhǎng)...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】從蛋白質(zhì)理化性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)角度，敘述適度熱處理的意義。
答案：
加熱是食品加工常用處理，適度熱處理能改善蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)，增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)功能。
（1）加熱能使微生物和內(nèi)源酶失活，...
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